طرز تهیه کلم شور پروبیوتیک خانگی به روش حرفه ای - دوست بلاگ

این خوراکی تخمیری در کنار مواد غذایی پروبیوتیک دیگری مثل کفیر، ماست پروبیوتیک و کیمچی کره ای، جایگاه ویژه ای در رژیم های غذایی سالم دارد. در ادامه با خبرنگاران همراه باشید تا با فوت وفن های حرفه ای تهیه این کلم شور آشنا شوید و بتوانید در خانه کلم شوری تهیه کنید که از نمونه های آماده بازاری بسیار خوش طعم تر، تردتر و سالم تر باشد.

مواد لازم برای تهیه کلم شور پروبیوتیک

• کلم سفید 1 کیلوگرم
• نمک دریایی (بدون ید) 1/5 قاشق غذاخوری
• هویج (اختیاری) 1 عدد
• سیر (اختیاری) 2 حبه
• دانه فلفل سیاه (اختیاری) 1 قاشق چای خوری
• تخم شوید یا زیره (اختیاری) 1/2 قاشق چای خوری

مراحل تهیه کلم شور پروبیوتیک

مرحله اول: آماده سازی کلم

ابتدا برگ های بیرونی آسیب دیده کلم را جدا کنید و آن را کاملا بشویید. سپس کلم را از وسط نصف نموده و قسمت سفت انتهای آن را جدا کنید. کلم را به صورت رشته ای نازک خرد کنید. هرچه برش ها یکدست تر باشند، فرآیند تخمیر بهتر انجام می گردد و بافت نهایی کلم شور حرفه ای تر خواهد شد.

مرحله دوم: ترکیب کلم با نمک

کلم خردشده را داخل یک ظرف بزرگ بریزید و نمک را روی آن بپاشید. با دست تمیز حدود پنج تا 10 دقیقه کلم را ماساژ دهید تا آب طبیعی آن خارج گردد. زمانی که کلم ها نرم شدند و با فشار دادن دست، مایع نسبتا زیادی از آن ها خارج شد، مرحله نمک سود کردن کامل است.

این مرحله از طرز تهیه کلم شور پروبیوتیک بسیار مهم است، چون آب آزادشده از کلم، محیط لازم برای تخمیر طبیعی و رشد باکتری های مفید را ایجاد می نماید.

مرحله سوم: اضافه کردن طعم دهنده ها

حالا می توانید در صورت تمایل، هویج خلالی، سیر خردشده، دانه فلفل سیاه و تخم شوید یا زیره را به کلم اضافه کنید. این ترکیبات علاوه بر عطر بهتر، باعث پیچیده تر شدن طعم نهایی کلم شور می شوند و نتیجه ای نزدیک به شورهای حرفه ای و دست ساز خواهند داشت.

مرحله چهارم: انتقال مواد به شیشه

کلم های نمک سود شده را داخل شیشه تمیز و استریل بریزید و با پشت قاشق یا گوشت کوب کاملا فشرده کنید تا هوای اضافی خارج گردد. باید آب کلم، روی سطح مواد را بپوشاند. اگر آب کافی نبود، کمی آب تصفیه شده به شیشه اضافه کنید.

نکته: وجود مایع روی سطح کلم برای جلوگیری از کپک زدگی آن لازم است.

مرحله پنجم: فرآیند تخمیر

در ظرف را ببندید، اما نه کاملا محکم؛ بهتر است از درپوش های مخصوص تخمیر بهره ببرید که امکان خروج گاز را می دهند، و یا اگر از درپوش معمولی استفاده می کنید، روزانه یک بار آن را باز کنید تا گازهای حاصل از تخمیر خارج گردد.

شیشه را پنج تا 10 روز در دمای محیط و دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید. در طول این مدت، تخمیر به تدریج انجام می گردد و طعم ترش و پروبیوتیکی ایجاد خواهد شد. بعد از رسیدن به طعم دلخواه، شیشه را داخل یخچال قرار دهید تا فرآیند تخمیر کندتر گردد.

نکات تکمیلی طرز تهیه کلم شور پروبیوتیک

اگرچه طرز تهیه کلم شور پروبیوتیک در ظاهر فقط به چند ماده ساده و یک ظرف تمیز احتیاج دارد، اما رسیدن به یک نتیجه واقعا حرفه ای، خوش طعم، ترد و کاملا سالم، به رعایت جزئیاتی وابسته است که در نگاه اول شاید چندان مهم به نظر نرسند. در این بخش، مجموعه ای از نکات تکمیلی و کاملا کاربردی را می خوانید که به شما یاری می نمایند کلم شور خانگی را درست مانند کلم ترش تخمیری با استانداردی نزدیک به آشپزهای حرفه ای و با بیشترین ارزش پروبیوتیکی آماده کنید.

اهمیت انتخاب نمک در فرآیند تخمیر

یکی از مهم ترین رازهای تهیه کلم شور حرفه ای، انتخاب نمک مناسب است. نمک های یددار می توانند روند تخمیر طبیعی را مختل نمایند و باعث ضعیف شدن رشد باکتری های مفید شوند. برترین انتخاب، نمک دریایی طبیعی یا نمک تصفیه شده مخصوص تخمیر است. بعلاوه اندازه نمک باید متعادل باشد؛ نمک کم باعث کپک زدگی و نمک زیاد باعث کند شدن تخمیر می گردد. آشپزهای حرفه ای معمولا نسبت حدود 2 درصد نمک به وزن کلم را ایده آل می دانند تا هم بافت کلم ترد بماند و هم طعم آن متعادل گردد.

راز ترد ماندن کلم شور بعد از تخمیر

بسیاری از افراد بعد از چند روز متوجه نرم شدن بیش از حد کلم می شوند، اما یک کلم شور حرفه ای باید بافتی ترد و زنده داشته باشد. برای این کار بهتر است از کلم کاملا تازه و سفت بهره ببرید. کلم های کهنه یا نرم، نتیجه مطلوبی نخواهند داشت. علاوه بر این، بعضی افراد حرفه ای اندازه کمی برگ مو یا برگ آلبالو داخل شیشه قرار می دهند، چون تانن طبیعی موجود در این برگ ها باعث حفظ تردی بافت کلم می گردد.

تهیه کلم شور پروبیوتیک با طعم رستورانی

اگر می خواهید کلم شور شما طعمی خاص و چندلایه داشته باشد، از ادویه ها و افزودنی های حرفه ای بهره ببرید. دانه خردل، تخم گشنیز، زنجبیل تازه یا حتی اندازه بسیار کمی فلفل چیلی خشک می تواند طعم نهایی را مجذوب کننده تر کند. ترکیب کلم سفید با اندازه کمی کلم بنفش نیز علاوه بر رنگ زیبا، عمق طعمی بیشتری ایجاد می نماید. در بعضی سبک های اروپایی، از سیب سبز خلالی هم برای ایجاد طعم ملایم و متعادل استفاده می گردد.

برترین دما برای تخمیر حرفه ای کلم شور

دمای محیط نقش بسیار مهمی در کیفیت نهایی تخمیر دارد. دمای خیلی بالا باعث ترش شدن بیش از حد و نرم شدن بافت کلم می گردد، در حالی که دمای خیلی پایین روند تخمیر را کند می نماید. برترین دما معمولا بین 18 تا 22 درجه سانتی گراد است. در این بازه، باکتری های مفید فرصت کافی برای رشد پیدا می نمایند و طعمی متعادل، طبیعی و خوشایند ایجاد می گردد. توجه داشته باشید که اگر هوا گرم باشد، زمان تخمیر کوتاه تر خواهد شد و باید زودتر طعم شور را آنالیز کنید.

جلوگیری از ورود اکسیژن

اکسیژن بیش از حد می تواند باعث رشد کپک و خراب شدن فرآیند تخمیر گردد. به همین خاطر باید همواره مواد کاملا زیر آب باقی بمانند. استفاده از وزنه مخصوص تخمیر یا حتی یک شیشه کوچک تمیز داخل ظرف می تواند یاری کند کلم ها زیر سطح مایع بمانند. اگر بخشی از کلم بیرون بماند، احتمال تغییر رنگ و ایجاد کپک بالا می رود و ممکن است کل شیشه خراب گردد.

روش نگهداری طولانی مدت کلم شور پروبیوتیک

بعد از کامل شدن تخمیر، نگهداری کلم شور در یخچال برترین روش برای حفظ کیفیت و کند کردن روند تخمیر است. با گذشت زمان، طعم کلم ممکن است ترش تر و عمیق تر گردد، هرچند سرعت این تغییر در دمای یخچال کمتر خواهد بود. استفاده از قاشق تمیز و خشک هنگام برداشتن کلم شور نیز اهمیت زیادی دارد؛ زیرا ورود آلودگی می تواند کیفیت محصول را کاهش دهد. اگر کلم شور پروبیوتیک به درستی تخمیر و در شرایط مناسب نگهداری گردد، می تواند برای چند ماه کیفیت قابل قبولی داشته باشد. رعایت این نکات برای حفظ کیفیت ترشی ریواس، ترشی به، غوره شور و شور لوبیا سبز نیز اهمیت دارد.

سوالات متداول درباره طرز تهیه کلم شور پروبیوتیک

در مسیر تهیه کلم شور پروبیوتیک خانگی، معمولا پرسش ها و ابهام های مشابهی برای بسیاری از افراد پیش می آید. پاسخ به این سوال ها یاری می نماید خطاهای رایج را کمتر کنید و با اطمینان بیشتری تخمیر را انجام دهید تا در نهایت به یک نتیجه سالم و کاملا پروبیوتیکی برسید. در این بخش، به متداول ترین پرسش ها درباره تهیه کلم شور خانگی پاسخ می دهیم.

1. آیا کلم شور پروبیوتیک همان ترشی کلم است؟

خیر، کلم شور پروبیوتیک با فرآیند تخمیر طبیعی تهیه می گردد و سرشار از باکتری های مفید است، اما ترشی معمولا با سرکه آماده می گردد.

2. طعم کلم شور من خیلی تلخ یا ناخوشایند است، دلیل چیست؟

این مشکل می تواند ناشی از استفاده از نمک نامناسب (یددار)، دمای بالای تخمیر، یا زمان بیش از حد طولانی تخمیر باشد. بعلاوه، بعضی سویه های باکتریایی که در شرایط نامناسب رشد می نمایند، می توانند طعم های ناخوشایند ایجاد نمایند.

3. چرا روی کلم شور کف یا حباب ایجاد می گردد؟

ایجاد حباب نشانه فعال بودن فرآیند تخمیر و رشد باکتری های مفید است و کاملا طبیعی محسوب می گردد.

4. اگر کلم شور بوی بد بدهد قابل مصرف است؟

خیر، بوی بسیار تند و نامطبوع یا کپک رنگی نشانه خراب شدن شور است و نباید مصرف گردد.

5. آیا می توان از کلم بنفش برای تهیه کلم شور پروبیوتیک استفاده کرد؟

بله، کلم بنفش هم گزینه بسیار خوبی است و رنگ و طعم متفاوتی به شور می دهد.